Spargel-Zucchini-Salat mit Quinoa-Nussbällchen

Name: Spargel-Zucchini-Salat mit Quinoa-Nussbällchen
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 3 Portion(en)
Ingredients: 100 g Quinoa; 3 EL Granatapfelsaft (45 ml); 1 EL Cashewkerne (10 g); 0,50 Teelöffel Honig (5 ml); 200 ml Gemüsebouillon (zubereitet); 2 gehäufte(r) Esslöffel Erdnussmus (74 g); 1 kleine(n) rote Zwiebel(n) (30 g); 500 g Grüner Spargel; 300 g Zucchini; 3 EL Sonnenblumenöl (30 ml); 200 g Erdbeere(n); 3 EL Zitronensaft (45 ml)

Schwierigkeitsgrad

mittel

Vorbereitung

20 min

Zubereitung

20 min

Zubereitung

Nussbällchen-Masse vorbereiten

Quinoa und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Spargel-Zucchini-Salat zubereiten

In der Zwischenzeit rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Grünen Spargel waschen, holzige Enden entfernen und mit einem Sparschäler oder scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die Zucchini waschen und mit einem Spiralschneider in dünne Spaghetti schneiden. 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel & Gemüse für 2 Minuten andünsten.

Nussbällchen fertigstellen

Quinoa mit Erdnussmus vermischen und zu 12 walnussgroßen Bällchen formen.

Vinaigrette anrühren

Für die Erdbeer-Cashew Vinaigrette die Erdbeeren mit dem restlichen Öl, Zitronensaft, Granatspfelsaft, Cashewkernen und Honig grob pürieren und nach Belieben süßen.

Servieren

Den Spargel-Zucchini Salat auf einem Teller anrichten, mit den Quinoa-Nussbällchen dekorieren, mit der Erdbeer-Cashew Vinaigrette beträufeln und genießen.