Zitronenschnitten

Cashews in heißem Wasser einweichen für mindestens 30 Minuten Ofen vorheizen auf 200 Grad Celsius. Kokosmilch aus der Dose nicht schütteln.

In einem Food Processor oder Mixer werden Haferflocken, Mandeln, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker, 1 TL Ahornsirup und 100 ml geschmolzenes Kokosnussöl gemischt, bis eine Masse entsteht, die nicht mehr krümelt.

Den Teig in eine flache Auflaufform drücken. Zuerst mit den Fingern, dann am besten mit dem Boden eines Glases, sodass ein fester Boden entsteht. Dieser kommt für ca. 15 Minuten bei 200 Grad Celsius in den Ofen.

Kokosmilchdose vorsichtig öffnen und die feste Fettschicht abschöpfen. In einem Mixer oder Food Processor werden die eingeweichten Cashews, Kokosmilchfett, Schale und Saft einer Zitrone, 3 EL Vanillepuddingpulver, 2 EL Zucker, eine Prise Salz, Kurkuma und 2 EL Ahornsirup zu einer cremigen Masse gemixt. Diese auf den gebackenen Boden geben, verstreichen und weitere 20 Minuten backen.

Gut abkühlen lassen und am besten in den Kühlschrank stellen, damit der Kuchen fest wird. Mit Zitronenscheiben und Minze dekorieren und genießen.