Rhabarber-Muffins

Den Ofen auf 175° vorheizen. 100 g Hafermehl und die Universale Mehlmischung in eine große Schüssel sieben. Das Backpulver sowie 50 g Zucker unterrühren. Die Kokosraspel mit einer Küchenmaschine fein mahlen, sodass sie zu Kokosmehl werden. Alternativ kann direkt Kokosmehl verwendet werden. Zu den übrigen trockenen Zutaten dazugeben. 60 g Margarine, die Sojajoghurt-Alternative, das Sprudelwasser und den Haferdrink gut vermischen. Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auffangen und beides zu den übrigen flüssigen Zutaten geben. Alles zusammen langsam unter die Mehlmischung rühren.

Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden und unter den Teig heben. Den Teig in kleine Muffinförmchen oder ein Muffinblech füllen.

Jeweils 40 g Hafermehl, Zucker und Margarine mit den gehackten Mandeln und den kernigen Haferflocken vermischen. Die Streusel mit den Händen über die Förmchen bröseln. Die Muffins für 25 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun werden.