Glutenfrei Backen
Tipps und Tricks für saftige Backwaren
Die Küche duftet nach frisch gebackenem Kuchen, der Tisch ist liebevoll gedeckt, die ganze Familie kommt zusammen – was gibt es Schöneres? Auch wer sich glutenfrei ernährt – egal ob aufgrund einer Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit oder aus anderen Gründen – kann saftiges Gebäck genießen. Wir geben Tipps zu glutenfreien Mehlsorten, Bindemitteln, Teigen und Co sowie abwechslungsreiche Rezeptinspiration.
Was bedeutet eigentlich "glutenfrei" backen?
In vielen klassischen Getreidesorten, wie Weizen, Roggen und Gerste ist das Klebereiweiß Gluten enthalten. Menschen, die sich zum Beispiel aufgrund einer Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit glutenfrei ernähren, brauchen im Alltag geeignete Alternativen. Vor allem das glutenfreie Backen ist oft eine Herausforderung, da in den meisten Rezepten herkömmliche Mehle verwendet werden. Zum Glück gibt es viele geeignete Alternativen, mit denen sich dennoch saftiges und leckeres Gebäck zubereiten lässt.
Die richtige Mehlmischung
Ein entscheidender Faktor beim glutenfreien Backen ist die Wahl der richtigen Mehlmischung. „Mischung“ deswegen, weil glutenhaltiges Mehl nicht 1:1 durch ein glutenfreies Mehl ersetzt werden kann. Damit das Gebäck die optimale Konsistenz bekommt, wird zusätzlich immer ein Stärkemehl, das für eine feinere Struktur und gute Stabilität der Backwaren sorgt, sowie ein Bindemittel benötigt, welches das Klebereiweiß ersetzt und das Gebäck so stabiler macht.
Glutenfreies Mehl kann aus verschiedenen Mehlsorten bestehen, darunter:
- Reisvollkornmehl: hat tolle Binde- und Quelleigenschaften, geschmacksneutral, vielseitig einsetzbar für süße und herzhafte Backrezepte.
- Mandelmehl: gibt Gebäck eine nussige Note und sorgt für eine saftige Konsistenz.
- Kichererbsenmehl: verleiht einen hohen Eiweißgehalt und ist besonders für herzhaftes Gebäck geeignet.
- Teff-, Hirse- oder Buchweizenmehl: sorgen für ein herberes, leicht nussiges Aroma im Gebäck. Diese Mehlsorten sind außerdem reich an Nährstoffen.
Einen umfangreichen Überblick über glutenfreie Mehlsorten und deren Verwendungsmöglichkeiten gibt es hier.
Wer seine glutenfreie Mehlmischung selbst herstellen möchte, kann die Daumenregel in der Grafik verwenden. Mit einer solchen glutenfreien Mehlmischung lässt sich das Mehl in glutenhaltigen Rezepten oft 1:1 ersetzen. Einsteiger können auch fertige glutenfreie Mehlmischungen wie den Mehl Mix Universal oder die Landbrot-Backmischung von Alnavit verwenden, sodass das Gebäck ohne viel Experimentieren garantiert gelingt.
Bindemittel für die perfekte Konsistenz
Da beim glutenfreien Backen das Klebereiweiß fehlt, ist der Einsatz von Bindemitteln entscheidend. Diese sorgen dafür, dass der Teig die richtige Konsistenz bekommt und die Backwaren nicht zerbröseln. Geeignete Bindemittel für glutenfreies Gebäck sind zum Beispiel:
- Xanthan: verbessert die Textur der Backwaren und eignet sich besonders für glutenfreie Hefeteige. Vorsicht bei der Dosierung: Wenn die Menge zu hoch ist, kann das Gebäck gummiartig werden.
- Guarkernmehl: erhöht die Elastizität des Gebäcks und sorgt für ein angenehmes Mundgefühl.
- Johannisbrotkernmehl: quillt sehr gut auf und sorgt für gutes Volumen der Backwerke.
- Eier: binden den Teig nicht nur, sondern geben ihm auch Feuchtigkeit.
- Agar-Agar: gut geeignet für Kuchen und Brot. Vorsicht bei der Dosierung: Eine zu hohe Menge führt zu matschigen Backwaren.
- Chia-Samen: eignen sich gut für glutenfreie Teige, die Backzeit kann sich um 5-10 Prozent verlängern.
- Leinsamen: verhalten sich wie Chia-Samen und können genauso angewendet werden. Auch sie enthalten zusätzlich wertvolle Nährstoffe.
- Flohsamenschalen: sind ein hervorragendes Quellmittel und unterstützen die Darmflora.
- Inulin: ist ein natürlicher, präbiotischer Ballaststoff, der mit Stärke vergleichbar ist. Er wird aus den Zichorienwurzeln gewonnen und sorgt für einen lockeren Teig.
- Apfelfaser / Apfelmus: sorgt dafür, dass Backwaren saftig werden, ein angenehm fruchtiges Aroma bekommen und länger frisch bleiben.
Glutenfreie Teige für Einsteiger
Besonders beliebte und vielseitig einsetzbare Teige in der glutenfreien Backstube sind Mürbeteige, Rührteige und Biskuitteige. Sie lassen sich nicht nur beliebig abwandeln, sondern sind auch sehr schnell und unkompliziert zubereitet und gelingen garantiert. So können beispielsweise Spritzgebäck, Marmorkuchen und Biskuitrollen ganz wunderbar glutenfrei zubereitet werden.
Glutenfreie Teige für Fortgeschrittene
Hefeteige, Blätterteige und Plunderteige sind natürlich auch glutenfrei möglich, erfordern jedoch etwas mehr Zeit und eine gründliche Vorbereitung. Die Zubereitung der Teige benötigt meist längere Ruhe-/Gärzeiten und doppelte Arbeitsschritte, wie beispielsweise das mehrfache Tourieren des Blätterteiges. Es kann sein, dass glutenfreier Hefeteig weniger stark aufgeht und schneller austrocknet. Ein kleiner Tipp: Auch für süßes Hefegebäck eignet sich unsere glutenfreie Landbrotbackmischung.
Weitere Tipps für saftige glutenfreie Backwaren
- Flüssigkeitsanpassung: Glutenfreies Mehl benötigt oft mehr Flüssigkeit. Die Anpassung der Flüssigkeitsmenge, etwas Fett oder ein zusätzliches Ei können helfen, ein zu trockenes Gebäck zu vermeiden.
- Feuchtigkeit: Für möglichst feuchte Backwaren kann man auch Joghurt oder Quark in den Teig einarbeiten oder eine Schüssel mit Wasser während des Backens in den Ofen stellen. Wer bei Ober- und Unterhitze backt, erhält die Feuchtigkeit des Gebäcks bestmöglich.
- Backzeit: Glutenfreies Gebäck kann kürzere oder längere Backzeiten benötigen. Die Backwaren sollten gut im Auge behalten werden, um ein Überbacken zu vermeiden. Im Zweifel lieber etwas heißer und dafür kürzer backen.
- Experimentieren: Scheue dich nicht, mit verschiedenen Mehlsorten und Rezepten zu experimentieren, um die für dich perfekten glutenfreien Leckereien zu finden.
- Einfrieren: Glutenfreies Gebäck sollte lieber eingefroren werden als es zu lange aufzubewahren, da es sonst schneller austrocknet.
- Raumtemperatur: Bei einigen Teigen wie Rührteigen empfiehlt es sich, dass alle Backzutaten Raumtemperatur haben.
Fazit
Glutenfrei backen ist genussvoll, vielseitig, inspirierend und meistens gar nicht so kompliziert wie es sich im ersten Moment vielleicht anfühlt. Mit den richtigen Tipps und Tricks lassen sich auch glutenfrei köstliche und saftige Backwaren kreieren. Mit der richtigen Mehlmischung, den passenden Bindemitteln und ein wenig Experimentierfreude lassen sich die eigenen Lieblingsrezepte im Handumdrehen anpassen und genießen.
